1. 鲜香菇：洗净并切除蒂头。香菇蒂头可留下，扯开成条状后，晒个半天左右，便能保留起来，枯燥过的香菇蒂头营养价值不变，繁难日后用来煮汤或入菜，若嫌日晒风干费事，也可间接放冷冻保留，煮高汤时参与，优化汤头风味；或是间接以食物调节机打成粉末，参与饺子内馅中。2. 干香菇：用清水洗净，以冷水浸泡约半小时；而用约80°C的热水将枯燥香菇过度泡发，能将其中所含的核糖核酸催化而释出鲜味物质，但不宜浸泡过久，免得香菇的鲜味物质散失、失去香味。若担忧农残留，可将小苏打粉和自来水以1：500的比例浸泡香菇10分钟，再冲洗洁净，便能洗濯掉残留的农和粉尘。
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