有些人喝茶，青睐将茶放在沸水中煮，其实，茶叶只适宜冲泡，并不适宜煮。由于茶叶中含有鞣酸，在高温状况下，鞣酸会过多地溶出，挥发油在煮的环节中分发，维生素c也被破坏了。这样煮进去的茶叶，不只滋味香甜，还降落了营养价值。茶叶岂但不适宜煮，而且在冲泡时，水温也是很考究的。迷信实验证实，泡茶水温对茶叶质量影响较大，茶叶中的维生素c在70℃以下水温时会遭到破坏，而茶多酚和咖啡碱在水温70℃时最容易溶出。一旦水温到达95℃以上，就会破坏茶叶中某些维生素、氨基酸类等营养成分，同时有害物质增多，还会发生香甜味；水温过低，处于70℃以下时又难以使这些营养物质溶出。因此冲泡茶叶的水温以80℃为好，此时茶汤色、香、昧、形和茶叶内含物的浸出率最佳。当然，这里须要的80℃的水，是指将水烧开之后(水温达100℃)，再冷却至所要求的温度；假设是无菌生水，则只需烧到所需的温度即可。当然，并不是一切的茶叶所要求的水温都千篇一概，不同的茶叶对水温有不同的要求：初级绿茶，特意是各种芽叶细嫩的名茶，普通以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要愈低，这样泡出的茶汤必定嫩绿明亮，滋味鲜爽，维生素C也较少破坏。而在高温下，不只茶汤容易变黄，滋味较苦，而且茶中咖啡碱容易浸出，维生素c被少量破坏。泡饮各种花茶、红茶和中、高档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则浸透性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡漠。泡饮乌龙茶和普洱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较老，必定用100℃的沸水冲泡。有时为了坚持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。
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