香菇味美且营养价值高，不少菜肴美食都以它搭配，或许当成主菜上桌。但，每几年总会有香菇干货被抽验发现含有致癌甲醛的报道。2013年在台湾就曾査获少量含有甲醛及二氧化硫的走私香菇，这类负面资讯使到质量优异的香菇也被殃及池鱼。为何这些食物会含有甲醛？如何能防止甲醛的影响？
自然发生微量甲醛
大家兴许会对甲醛这个化学物质感到生疏，甲醛的水溶液（约37%）具备防腐配置，就是常听用来制造标本和防腐的福马林。人们日常接触到甲醛，来自新的家具、引擎排气、熄灭的香yan或杀虫剂等人为起因。曾有不肖业者，经常使用甲醛溶液来延伸食物的保留期间，除了香菇、虾米及章鱼等海味食物，也有淀粉、豆类或肉类制品曾被发现增加甲醛。因为甲醛具备毒性，环球各地的法例都制止在食物中经常使用甲醛。因为不少动植物的新陈代谢环节，也会发生微量的甲醛，是反常的代谢产物，所以甲醛在周遭环境中可说是无处不在。经常出现的蔬果、肉类和水产类食品都或许含有微量自然构成的甲醛，香菇就是其一。香菇在成长环节中含硫的香菇酸经酸解后可发生甲醛。国内蘑菇迷信学会（ISMS）曾经有钻研指出新颖香菇约含6至50ppm自然构成的甲醛，干香菇则约100至250ppm。因此，若有干香菇被验出含甲醛，也未必必定是有人恶意增加。环球卫生组织(WHO)指出经由反常饮食所摄入的甲醛其实相当有限，与食物无关的甲醛疑问相对较低。经由普通饮食吃下大批的甲醛，并不会有中毒的疑问，但食用适量则会造成腹泻、呕吐、肾脏受损、昏厥或死亡。参考WHO相对严厉的倡导，甲醛的每日可容忍摄入量为每公斤体重0.15毫克，意即以一集体重60公斤的成年人来说，每天摄入9毫克以下并无显著危险，以无污染的干香菇来算，约等于每天平均食用数十克的干香菇。因为甲醛易溶于水和挥发，香菇通过浸泡、荡涤和煮熟后，其甲醛含量远远低于以上数字，普通反常食用十分安保，不需担忧甲醛对身材形成影响。甲醛有一股刺鼻的滋味，购置时可以先闻一闻香菇的滋味能否有异。另外，在烹煮干香菇之前，人们习气以清水将香菇泡软。很多人都会以为这些泡过香菇的水，是香菇香气和营养的精髓，煮菜时青睐增加这些水。因为甲醛可以溶于水，可想而知当中也会残留溶解进去的甲醛和其余污染物质，所以倡导大家应将泡完香菇的水倒掉。此外，用流动的水来浸泡或是用沸水煮数分钟，都可以有效缩小甲醛的残留。
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