同一锅馒头有几个会瘪?
同一锅馒头有几个会瘪的原因是，馒头在密封的环境下蒸，过量的水蒸气会凝聚在蒸笼盖上，馒头中的酵母会被蒸笼盖上的水滴滴下来烫死凝结成膜，无法膨胀，所以蒸出来是瘪的。
如果蒸馒头的锅盖是密封型的，一旦馒头入锅，盖上锅盖，开蒸时火候过大让水持续沸腾从而形成水蒸气，蒸汽在锅盖形成高温度水滴，这些高温度水滴滴在还是生胚的馒头表面，馒头中的酵母便被热水烫死，无法完全膨胀，最终成为表面凸凹不平的死面馍。
刚出锅的馒头气孔内全是高温的蒸汽，如果立刻揭开锅盖，锅外的冷空气进入到锅里，首先接触到了馒头的表面，内热外冷的情况下，便会发生热胀冷缩的现象，柔软的馒头可经受不住这种强烈的温差变化，短时间内就会迅速的塌陷变形，失去了完美的外观，变得皱巴巴的。
馒头塌陷的其他原因
1、酵母没有充分的揉均匀，或者是发面没有发好，蒸好的馒头也会出现大小不均匀，或者出现死面馒头的情况。
2、制作好的馒头坯没有经过二次醒发，立即上笼蒸，导致酵母无法更加充分的进行发酵，内部气孔分布不均匀的情况下，也有可能导致馒头出锅以后出现褶皱，大小不均匀。
3、馒头在蒸的过程中，有水蒸气变成水滴，滴在馒头上，馒头的表面受到水滴的侵蚀后，表面形成塌陷。
同一锅馒头有几个会瘪
同一锅馒头有几个会瘪的原因是，馒头在密封的环境下蒸，过量的水蒸气会凝聚在蒸笼盖上，馒头中的酵母会被蒸笼盖上的水滴滴下来烫死凝结成膜，无法膨胀，所以蒸出来是瘪的。
同一锅馒头有几个会瘪
馒头一般为半球形或长方形，内含营养丰富，吃起来松软可口，饱腹感强，所以也可当作主食。
馒头的主要原料为面粉、发酵粉、水等，制作简易，只需将发酵好的面团揉捏成馒头形状再放到蒸笼上蒸熟即可。
同一锅馒头有几个会瘪 同一锅馒头有的塌有的不塌
蒸馒头时，为什么同一笼总有几个不发的？
极有可能是馒头在入蒸屉前，那几个馒头醒发时没达到醒发温度，从而没有醒发好，比如：那几个馒头在醒发屉醒发时，醒发屉电热丝分布不均匀，或者那几个馒头醒发时遭遇冷空气。只要在入蒸屉前都醒发均匀，就不会有瘪馒头的。每个馒头的发酵时间和发酵效果可能都不一样的，所以蒸馒头的时候尽量让馒头多醒一醒，另外馒头出锅的时候一定要快。
那么如何避免蒸的馒头有回缩现象呢？
酵母粉发面后一定要把面团揉匀揉透，排净面团中的空气，揪好面剂子后再分别揉一遍，然后成型面胚。这时候，不要急着将馒头胚上锅去蒸，一定要等二十分钟来饧面。饧面是制作面食最关键的一步。馒头胚饧够二十分钟后，冷水上锅蒸，切记一定要是冷水去蒸。
在冷水烧开的过程中，馒头会渐渐丰满变大，随着蒸汽的出现而蓬松饱满。从上蒸汽开始计时，二十分钟后关火。关火后千万不要揭开锅盖，一定要静置三分钟，让锅里的温度自然而均匀地下降，这样揭锅后，每个馒头都是白白胖胖的，绝对不会有回缩瘪塌的现象。
或者采用老面发面再搭碱面的方法，也是绝对不会出现个别馒头回缩瘪塌现象的。所以，要看用哪种方法，然后运用正确的技巧就可以避免这个事情了。
馒头出锅时突然有几个瘪了，是怎么回事？我来告诉你原因
我母亲做馒头已有多年，以前都是用老面作为引子，几乎不会塌，除非偶然面没有醒好，基本上蒸出来的馒头，都是表皮完整不塌陷无浮空，富有弹性带有嚼劲又香。
现在有了酵母粉，方便得多了，不再用兑碱面来中和酸度，但是她做的馒头不再完美过，总有几个有点塌塌的。
母亲怀疑是酵母粉的原因，不仅没有老面的好吃，还容易出现个别馒头瘪了。
我从小在母亲的耳濡目染下，早已学会了做馒头，虽然是照瓢画葫芦，不知其原理，但馒头做得还算可以。直到后了学厨了，接触到了面点，再加上这些年由于行业的原因，走南闯北见到了各地馒头馍馍的做法，加深了对馒头的认知，发现面食最基础的馒头，也是大有学问。
据个人观察，我母亲的说法是不准确，蒸好的馒头瘪了，主要原因有那么几个，接下来我具体分析下。
这是很多人忽略的一点，面粉的质量与出品息息相关。不知你有没这样的情况，有时用同一种牌子，同一等级的面粉，发好的面一手感觉不一样，怎么揉就是没有筋力，一蒸就出现死面团。
实际这要不是买到陈年麦粉，要不是使用沙质麦磨的面粉。因为 发酵面食要靠面粉的面筋支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就容易塌了。
因此，购买面粉时要留意一下：
②看执行标准号，符合国家相关标准的中筋面粉执行标准号：GB/T 1355，这是合格的面粉。
③看面粉等级，做馒头选特制二等粉或标准粉（普通级）的就行，不要选次粉（属于饲料粉，太粗糙了）。不必用特制一等粉，因为经过精加工，虽说灰分较低，杂质也少，但是含有的营养物质相对少些，香味也略逊于标准粉，而且价格较高，这种特制一等粉通常是用来制作高档面点。
发酵时间过长，或者酵母放多了。
原理是：第一次发酵（发面），最好是原来的增大1.5倍（适合做松软口感的广式馒头），或2倍大（适合做北方那种口感扎实的馒头）就可以蒸了。而第二发酵则是只要看到体积稍微膨胀就行了。
如果太大，里面二氧化碳太多，面团支撑不住，所以熟了以后就塌了。
酵母和面粉的比例，以及发酵多久合适？
①.一般每500克面粉放5克的酵母粉，比例为100：1，夏天可以少放一点，冬天温度低，多放一两克有助于发酵。
②.发酵的时间不是一成不变的，和温度、湿度有关。
因为面团发酵的原理是：
不管是老面（面肥），还是安琪酵母粉，都是依赖酵母菌起到的作用！老面是空气中的多种酵母菌混合作用，而每一种酵母菌的“能力”，或者说“功力”大小不一样，从而导致把握不好发酵时间，很容易发过，蒸出的馒头会发酸，为了避免这种情况，人们会添加小苏打（碳酸氢钠），俗称“碱”来中和一下。
这样蒸出来的馒头内有黄点，而且加少了发酸，加多了又有碱涩味儿，很不好把握。
两者的共同点是在合适温度下，酵母菌吸收了水，面粉的糖等营养物质，活跃起来开始大量繁殖，产生了二氧化碳和酒精，使面团的体积膨胀变大。
酵母在30~37度时为活跃，因此，冬天温度低则发酵的时间长，可以加点白糖有助发酵，一斤面粉放30克白糖，蒸好的馒头寡淡适宜不过甜，如果喜欢面粉本来的味道可以不加或少加。夏天则适当缩短，但最好得保证有30分钟。比较妥当的方法是看面团的状态，用手指沾些面粉在面团上戳个洞，不回弹，或者是撕开面团，里面呈马蜂窝网状，表示发酵完成。
和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
我母亲后来蒸的馒头出现个别瘪了，主要原因是在揉面、二次揉面时出现了差错。母亲年纪大了，揉面的力度不够，以及揉得不够透彻造成的。
其实，揉面只要掌握技巧就能轻松得到想要的面团状态。和面成絮状之后，要用手掌跟去揉面团，不要用手掌前部或手指，成型了搁面板上，整成椭圆形，对折，还是用掌根部去揉，往前把面团带出去。不断重复揉制，就会得到一个光洁的面团。
二次揉面时，有两种方法：
①不用呛面，最终馒头口感蓬松。
②加干面粉揣面，好处是能填充发酵气孔，让馒头组织更加细腻，蒸好的馒头富有层次化、口感扎实。我来简单概括下过程，把第一次发酵完成的面团拿出来反复揉，排气压面团成扁长方形，撒上少许干面粉，再把面团两端向内对折，按压扁，这样反复几次，直至干面粉用完（40克左右的量）。最后分成剂子，揉成馒头胚。
①、火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮，基本排除这一项)。
②、没蒸熟，馒头中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷。
③、冷水或温水放入馒头蒸，比起水开后入锅蒸的成功率高，原理是在逐步升温时中，馒头里里外外受热均匀以及稳定性更强。而开水下锅，会影响馒头胚起发，有时蒸好的馒头会夹生。
至于外面馒头店怎么是水开下锅蒸的？其实只要前期工作做得完善：面揉得好、醒面等环节做得好，固然能先水开后蒸。
而老面馒头也是水开蒸，原理是兑碱面中和酸味，冷水蒸会跑碱，所以才要如此做。
做法：馒头冷水或温水下锅调大火蒸，等到上汽了，蒸汽往外溢表示气满了，此时火候再猛，锅里的温度也是一定的，故此，转成中火即可。
蒸发多长时间为好？像馒头店大小的馒头，基本上是上汽后中火蒸15分钟。当然时间不是死的，毕竟冬夏有差异，甚至海拔不同，蒸制时间也要随之改变，若是蒸多层馒头，底层和顶层也是不一样的，多试几次就有经验了。
①、二次醒面，即是“二发”，好处是面团发酵的更充足，面筋的延展性更好，让馒头结构更稳定，馒头就不会回缩变瘪。二发时，锅内装足够的水，烧到温热，蒸屉铺上蒸笼纸，摆放上馒头胚，盖上锅盖，等到馒头胚大小变得比二发前稍微大，就可以开火蒸了。
需要注意：面团醒发的湿度要把握好，尤其二次醒面时，要盖上保鲜膜或纱布之类的，避免馒头胚表面风干，造成蒸好后表皮起皱变硬。
②、馒头蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大，很容易造成个别馒头塌陷，建议蒸好后停3~5分钟再掀锅。
③、蒸锅方面，不管是不锈钢的，还是竹制的，务必注意要保持密封性，不然会发生蒸汽漏掉，以及锅盖滴水把个别馒头烫成死面变瘪。如果有此现象，要用湿毛巾盖住漏气的地方。
如果用老面做馒头出现这种情况，主要是缺少碱面造成的。
馒头出锅时突然有几个瘪了，主要原因就是以上所讲，如有遗漏的地方，劳烦您指出，互相学习下。当然不是说全中招了，才会出现馒头塌陷、变瘪，可能是犯了一个或两个等，也有可能是某个细节没把握好。
蒸好的馒头为何个别是瘪的？
你看看我总结的馒头抽缩原因和缓解方法，希望能解决你的疑问：
在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。
馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？我们经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。
当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此。
通过以上分析，只要针对成因采取一些简单的应对措施，就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点:
1、使用锅盖留有气孔的蒸锅；
2、馒头蒸好后，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖；
3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步抽缩。