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腌腊肉都放什么调料
第一种：小茴香
咱们常说的大料，其实就是大茴香，但是咱们在腌制腊肉的时候可以用到小茴香，用小茴香腌制出来的腊肉香味非常特殊，平时也可以用来炒菜，制作膳，还能去除肉的腥味，异味，臭味。平常还可以用来煮鱼，煮口味菜，煮一些大的肉菜都会用到它。
第二种：八角
八角是咱们常见的香料，它的别称就叫做大茴香，是著名的调味香料，在很多调味料或者是香料，以及是肉菜的做法中都会用到它， 只有做大菜，肉菜基本上都会用到它，香味独特，含有一种芳香油。平常可以用作肉类制品，炖，煮，腌、卤、泡，烧烤等烹饪方法中。
第三种：桂皮
桂皮和八角基本上都是一起用的，咱们常见的五香之一，在古代的西方就用作了香料，是肉类调味品必不可少的香料，它的主要产地主要是广东广西等地，不过咱们买的时候要注意，不要买到硫磺熏的哦。
第四种：香叶
香叶和八角桂皮一样，是肉类必不可少的一种香料，也叫做月桂叶，香味浓郁，不管是做什么肉都可以放一点，和八角桂皮是黄金搭档。
第五种：白酒
白酒最好是选择高度白酒，因为白酒可以起到去腥增香，杀菌消毒的效果，腌制腊肉的时候，加入适量的高度白酒，腌制出来的腊肉会有一股淡淡的酒香，味道非常好吃，还可以防止变质发霉变臭等。
第六种：花椒
花椒一般都是四川人用得比较多，其实花椒用来腌制腊肉也是可以的，风味独特，要选择好青花椒或者红花椒，不同的花椒味道不同，一种比较麻，一种比较香，口味按照自己的口味选择最好，如果不吃花椒的可以不选哦。
咱们腌制腊肉的时候，还可以按照自己的口味加入适量的生抽，生姜来腌制。但是唯独不能用水，因为腌制之前肉最好不要碰水，直接去洗也是不对的，水洗应该是在腊肉腌制好了之后，也就是吃之前再洗，可以洗掉表面的杂质和多余的盐分，咱们在腌制腊肉的时候，盐肉比例大概是一斤肉一两盐，食盐用炒锅，加入适量的香料炒出香味再去腌制，八角，香叶，桂皮，小茴香，花椒都可以放，白酒是在腌肉上盐的时候放。
制作腌肉都需要什么调料？
腌肉
放什么调料，这要看你的口味、喜好，
你是哪个
地方的人来选择。比如四川的做法:
甜面酱
嫩肉粉
，盐，鸡精，味精，白糖，五香粉，
辣椒面
，生姜，葱段，料酒。一般的腌肉所需调料即:花椒，八角，盐，酒，葡萄糖就OK了。
腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、
咸肉
。腌肉是四川省1982年咸肉评比中的省优产品。产品特点:外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。
腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。
中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。
腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗（只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度），漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用
淡盐水
清洗一下就可烹制了。
腌肉加工：腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为
高渗
，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的
含氧量
，并抑制肉中酶的活性，从而达到
食品保藏
的目的。
腌鱼或腌肉放什么调料好吃 腌鱼腌肉必须要知道的一些技巧
1、要让腌鱼或腌肉的味道好，最关键的就是调料，比较常用的调料有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干辣椒、酱油、黄酒或白糖等，这些调料都有去腥味增香气的作用，大家可以依个人的口味搭配组合。
2、花椒是腌鱼或腌肉必不可少的调料，也是最为常用的调料，因为它具有较好的去腥和增香效果。但是，腌鱼或腌肉时最好不要直接使用生花椒，将花椒粒和腌制粗盐一起炒出香味，炒成花椒盐再用，效果更好。
3、调料中的黄酒通常也是必不可少的，因为黄酒不仅可以去除腥味，还具杀菌防腐，让腌制品久存不变质的作用。为了达到更好的去腥和杀菌防腐效果，有些时候还会使用少量的高度白酒，去腥杀菌的同时还能让腌制品带有淡淡的酒香味。
4、腌鱼或腌肉时加点桂皮、八角及茴香等香料也非常好，众多的香料不仅去腥增香，还可以让腌鱼或腌肉的滋味更丰富，香味更浓郁、长久。
5、腌鱼或腌肉的最佳时间是冬至前后，腌鱼或腌肉之所以要选在冬至前后，是因为冬至过后的天气越来越冷，空气也越来越干燥，此时做出的腌鱼或腌肉色好味香，而且能保存较长时间不会变质，制作腊肉、腊肠、腊鸭等腌制品也要选在冬至前后。
腌制肉要不要放盐？还要加哪些食材呢？放什么调料比较好呢？
腌肉必须要放食盐，否则腌肉在腌制和晾晒的过程中会被细菌侵害而变质发臭。除了食盐以外，还需要使用高度白酒去除腥味。调味料可以使用花椒，胡椒，桂皮，八角和香叶等，腌制的过程中可以加入适量的老抽酱油进行染色，并增加酱香味。
准备食材和调味料。腌肉最好选择带皮的五花肉，如果不使用酱油的情况下，五花肉和食盐的比例约为10比1。如果腌肉的过程中加入酱油，五花肉，食盐和酱油的比例约为50比10比1，食盐放入过多会让肉变苦。调味料的重量和盐相等，将花椒，食盐等准备好的调味料倒入干净的铁锅中翻炒出香味，放凉后用料理机打成粉末状并搅拌均匀备用。高度白酒的肉的比例约为1比10。
制作腌肉。猪肉用清水洗干净表面的赃物。然后用厨房纸吸干表面的水分。猪肉的表面花刀，这样可以更好的入味。将猪肉整块的放到足够大的干净无水的盆中，并将猪肉的表面均匀的涂抹上高度白酒，一定不要落下任何角落。然后将腌肉的表面用调味料涂抹均匀，尤其是花刀的缝隙里。盖严实后，放到干燥阴凉的环境中腌制两到三天。
两天后将盖子打开，倒入准备好的酱油，酱油最好全部没过猪肉，重新盖严实。大约腌制三天后，将猪肉翻面并盖严实，继续腌制大约两天时间。 总共腌制七天后，将肉从盆中捞出，用干净的铁钩将猪肉挂着室外太阳处晾晒三天，随后转移到通风处自然吹干，大约四十天左右就可以食用了。
食用腌肉之前一定要清洗和浸泡，这样可以去除表面的盐渍。直接放到蒸屉中，大约四十分钟就可以出锅了，最后将腌肉切成薄片就可以食用了。